Étape 1

Préchauffez le four à 180°C et chemisez un petit moule à cake avec du papier cuisson.

Étape 2

Dans un grand saladier, mélangez les graines de lin moulues et l’eau, et laissez le mélange épaissir quelques instants. Ajoutez la compote de pomme, l’huile de coco fondue, le sirop d’érable, le sucre de coco, la levure, le sel et les épices, et mélangez.

Étape 3

Versez le lait végétal et incorporez les carottes râpées. Mélangez pour obtenir une préparation homogène et onctueuse.

Étape 4

Ajoutez ensuite la farine de flocons d’avoine, la farine de riz et la farine d’amande. Mélangez pour obtenir une pâte assez épaisse mais souple.

Étape 5

Versez la pâte dans le moule chemisé. Enfournez 50 à 55 min, jusqu’à ce que le carrot cake soit gonflé, doré et sec au toucher. Vérifiez la cuisson en insérant au milieu du gâteau un couteau qui doit ressortir sec. Retirez du four et laissez refroidir 15 min avant de démouler et de le laisser refroidir complètement.

Étape 6

Pendant ce temps, préparez le glaçage. Faites tremper les noix de cajou dans de l’eau chaude 15 min pour les attendrir. Puis égouttez-les et placez-les dans un blender avec la crème de coco et le jus de citron. Mixez pour obtenir une crème lisse. Ajoutez l’huile de coco fondue et le sirop d’arable et mixez 1 min. Versez la crème dans un récipient et réservez au réfrigérateur 1h pour qu’elle se raffermisse.

Étape 7

Une fois le carrot cake refroidi, étalez le glaçage au dessus à l’aide d’une cuillère ou d’une spatule, et décorez de cerneaux de noix concassés. Coupez en tranches et dégustez !